Presunto é um produto alimentar do ramo da charcutaria formado pela perna inteira do porco que é curada por vezes apenas com sal, outras vezes temperada com condimentos e até defumada. Dependendo do tipo de cura, do grau de secagem e das condições de armazenagem, o presunto pode manter-se com boas características organolepticas durante períodos longos e ser consumido, tanto fatiado em sanduíches ou como aperitivo duma refeição, ou ainda fazendo parte de outra preparação culinária.
A conservação de alimentos com sal, retirando-lhes uma parte da água e evitando o crescimento de bactérias ou outros organismos que possam deteriorá-los, é um processo muito antigo, tanto que foi descrito por Marco Pórcio Catão no século II ou III a.C. na sua obra “De Agricultura”
Portugal
As principais variedades em Portugal são o de Chaves, Barroso, Barrancos, e Vinhais. Os primeiros registos referentes ao presunto remontam ao Império Romano, embora os primeiros porcos da península ibérica tenham sido trazidos pelos Fenícios. As atuais raças resultam do cruzamento destes porcos com os javalis que por cá existiam.
Presunto com DOP
Foram reconhecidos com Denominação de Origem Protegida (DOP), de acordo com as normas da União Européia, os seguintes presuntos: Presunto de Barrancos; Presunto do alentejo e paleta do alentejo; Presunto com IGP.
Foram reconhecidos com Indicação Geográfica Protegida (IGP), de acordo com as normas da União Européia os seguintes presuntos: Presunto de Barroso; Presunto de Campo Maior e Elvas e Paleta de Campo Maior e Elvas; Presunto de Santana da Serra e Paleta de Santana da Serra; Presunto de Vinhais ou Presunto Bisaro de Vinhais.
Foi ainda apresentada, em meados de 2012, a candidatura do Presunto de Melgaço.
Outros presuntos
Presunto de Chaves
A principal área geográfica de produção do presunto de Chaves abrange os concelhos de Chaves, Boticas, Montalegre eValpaços, no distrito de Vila Real. Uma zona que engloba também a região de Barroso, de onde é originário o Presunto de Barroso IGP.
Apesar das suas qualidades o presunto de Chaves não possui a distinção de Denominação de Origem Protegida ou de Indicação Geográfica Protegida.
A difusão do presunto de Chaves no mercado português teve início em 1910, quando uma família local o começou a comercializar em Lisboa. O auge de popularidade deste produto teve lugar nas décadas de 1960 e 1970. A produção baseia-se no consumo local, mas existem esforços para que num futuro próximo ganhe expressão no mercado, através da modernização da sua produção e da sua comercialização. Para que a carne destinada ao presunto seja produzida de acordo com as regras em vigor, destacam-se, designadamente, o controle e a identificação dos animais, o saneamento e a assistência veterinária, todo o sistema de produção, a sua alimentação e as condições no abate, a forma de cura e o tratamento necessário para obtenção do produto final, o presunto.
Vamos à receita
Bruschetta de presunto
Ingredientes:
– 150 g de presunto cru
– 3 tomates
– 2 dentes de alho
– Azeite quanto baste
– Sal e pimenta do reino quanto baste
– 4 fatias de pão italiano ou qual preferirem.
– Manjericão
Preparo:
Frite as fatias de pães no azeite e reserve. Na mesma frigideira adicione mais azeite e doure o alho e refogue o tomate, adicione o presunto cortado em pequenas tirinhas e o sal. Disponha o tomate com o presunto nas fatias de pão e decore com o manjericão.
