Os cogumelos comestíveis são os corpos frutíferos de várias espécies de fungos. Pertencem aos macrofungos, pois as suas estruturas frutíferas são suficientemente grandes para serem vistas a olho nu. Podem surgir tanto sob o solo (hipógeos) ou acima dele (epígeos) onde podem ser apanhados com a mão. A comestibilidade pode ser definida por critérios que incluem a ausência de efeitos tóxicos no seres humanos, e aroma e sabor desejáveis. Segundo alguns relatos, apenas 10% de todos os cogumelos são comestíveis. Os cogumelos comestíveis são consumidos pelos seres humanos pelo seu valor nutricional e ocasionalmente pelo seu valor medicinal. Os cogumelos consumidos por razões de saúde são conhecidos como cogumelos medicinais. Por outro lado, os cogumelos alucinogénicos (como Psilocybe) são ocasionalmente consumidos com fins recreativos ou religiosos, podendo causar náusea e desorientação severas. Os cogumelos comestíveis incluem muitas espécies de fungos que são silvestres ou cultivadas, são facilmente cultiváveis e os comuns silvestres estão muitas vezes disponíveis em mercados, e os mais difíceis de obter (como as apreciadas trufas e o matsutake) podem ser colhidos em menor escala por recoletores privados. Algumas preparações podem tornar certos cogumelos venenosos adequados para consumo. Antes de assumir que qualquer cogumelo silvestre é comestível, deve proceder-se à sua identificação. A correta identificação de uma espécie é o único modo seguro de garantir a comestibilidade. Alguns cogumelos que são comestíveis para a maioria das pessoas podem causa reações alérgicas em alguns indivíduos, e espécimes velhos ou incorretamente armazenados podem causar intoxicação alimentar. Entre os cogumelos mortais frequentemente confundidos com cogumelos comestíveis e responsáveis por muitos envenenamentos fatais encontram-se várias espécies do género Amanita, em particular, Amanita phalloides. Parte dos muitos cogumelos consumidos por humanos são atualmente cultivados e vendidos comercialmente. O cultivo comercial é ecologicamente importante, tendo existido preocupação com o desaparecimento dos fungos maiores como os cantarelos na Europa, possivelmente porque este grupo se tornou muito popular mantendo-se porém difícil de cultivar. Espécies asiáticas de cogumelos comestíveis cultivados comercialmente: enokitake, buna- shimeji, bunapi-shimeji, cogumelo do cardo e shiitake, que são os mais conhecidos comercialmente junto com o cogumelo paris(normalmente encontrado em conserva), o funghi sec, o pleorotus salmon, porcine e outros tantos. O cultivo de cogumelos tem uma longa história, sendo cultivadas comercialmente mais de 20 espécies. São cultivados em mais de 60 países sendo a China, Estados Unidos, Países Baixos, França e Polônia os maiores produtores .
Algumas espécies são difíceis de cultivar, algumas destas espécies são colhidas no seu estado silvestre, podendo ser encontradas em mercados. Durante a época de frutificação podem ser comprados frescos, e muitas espécies são também comercializadas secas.
Vamos aprender?
Cogumelos frescos ao vinho branco
Ingredientes:
* 600g de cogumelos frescos (shiitake, shimeji, cogumelo paris).
* Meio maço de cebolinha finamente fatiado.
* Sal, pimenta do reino quanto baste.
* Azeite quanto baste.
* 3 dentes de alho picados.
* 1 cálice de vinho branco seco.
* Tomilho fresco quanto baste.
Modo de preparo: Em uma frigideira, em fogo médio, aqueça o azeite e doure o alho. Acrescente o cogumelo, tempere com as ervas finas e deixe-o cozinhar por oito minutos, mexendo sempre. Junte o vinho ao cogumelo cozido e continue cozinhando até que o vinho tenha reduzido pela metade.Tempere com sal e pimenta. Salpique a cebolinha. Mantenha a panela no fogo por mais 1 minuto. Sirva quente. Fica ótimo acompanhando carnes vermelhas e batatas coradas.
