Bresaola é um tipo de carne seca ao ar livre, feito normalmente com carne bovina (mas que também utilizar(carne de cavalo, carne de caça, carne de porco), que foi envelhecida por dois ou três meses até se tornar rígido e adquirir um vermelho-escuro, quase roxo. A bresaola é feita a partir de cortes da parte traseira do boi, sendo magra e macia, com odor característico. A bresaola originou-se em Valtellina um vale nos Alpesda região da Lombardia norte da Itália. A palavra vem do diminutivo da palavra lombarda bresada (assada).
*Modo de produção
Um processo rigoroso de aparagem é essencial para dar o sabor característico. As partes de carne bovina são totalmente desengorduradas e temperadas esfregando-se sal grosso e especiarias como bagas de zimbro, canela e noz moscada. Eles são, então, deixados para curar por alguns dias. Um período de secagem entre um e três meses seguintes, dependendo do peso da bresaola. A carne perde até 40% do seu peso original durante o envelhecimento. Em Valtellina, um processo similar é aplicado a pedaços menores de carne. Isso produz um produto de sabor mais forte, slinzega, que é semelhante ao biltong sul-africano. Tradicionalmente, a carne de cavalo era usado para slinzega, mas agora outros tipos de carnes, como a carne de caça e a carne de porco também são utilizados.
*Modo de servir
Como antepasto, a bresaola é geralmente cortada bem fina e servida em temperatura ambiente ou ligeiramente refrigerada. Ela é mais comumente consumido sozinha, mas pode ser regada com azeite, suco de limão ou vinagre balsâmico e é servido com salada de rúcula, pimenta preta, queijo parmesão recém-ralado. A bresaola às vezes é confundida com o carpaccio, que é feito de fatias finas de carne crua — os outros ingredientes são os mesmos. As fatias de bresaola devem ser guardadas bem embrulhadas em um refrigerador.
*Produtos similares
A bresaola produzida em Valtellina é agora um produto com indicação geográfica protegida (IGP) no âmbito da Regulamento 2081/92 da União Européia. Desde esta designação, a carne seca feita fora Valtellina pode utilizar um nome genérico, como viande séchée ou carne de presunto. Existem produtos tradicionais de várias outras áreas com semelhanças à bresaola:
Carne de sol na região nordeste do Brasil
Charque na região sul do Brasil
Nagelhout no leste da holanda
Pastirma na Turquia, Oriente Médio, Cáucaso e nos Balcãs
Pemmikan na América do Norte
Carpaccio de buey da Itália é uma variante fresca (não preservada) popularizada com aperitivo à partir da década de 1950.
Vamos aprender?
Ingredientes
1 kg de alcatra
Sal e pimenta do reino quanto baste
Pimenta calabresa e folhas de louro quanto baste
3 g de sal de cura
1 colher de café de páprica doce
1 colher de café de canela
2 colheres de café de açúcar mascavo
Preparo: Limpe bem a carne, misture todos os ingredientes e massageie-os na carne, espalhando bem e deixando toda a superfície coberta.
Coloque a carne e o excesso de tempero em um recipiente plástico tampado e deixe na geladeira por 12 dias, virando a carne a cada dia. Vá removendo o líquido que surgir. Enxague a carne removendo todos os temperos e seque bem a peça em papel toalha. Amarre a peça com barbante ou utilize uma rede elástica específica para isso. Pendure a peça em uma câmara de cura, que pode ser uma adega de vinhos ou uma geladeira antiga. O importante é manter a temperatura por volta de 16 graus e a umidade perto de 80%. Mantenha assim até que a peça perca 40% do peso inicial.
