Sequinha, crocante e saborosa – é assim que imaginamos qualquer fritura bem feita. Sucesso absoluto entre grande parte dos brasileiros, esse tipo de preparação deve receber uma atenção especial, já que alguns detalhes podem arruinar toda a receita, deixando os clientes insatisfeitos. Afinal, ninguém gosta de comer um alimento sentindo o gosto de outro, o excesso de óleo ou a textura amolecida, não é mesmo?
A fritura é uma técnica culinária que consiste em preparar alimentos mergulhando os ingredientes em óleo (ou outra gordura) a alta temperatura. Como os óleos entram em ebulição numa temperatura muito mais alta que a água, este processo tem resultados muito diferentes da cozedura, principalmente na parte exterior dos alimentos que fica parcialmente caramelizada. Os fritos podem fazer-se numa frigideira ou fritadeira, ou mesmo numa panela dependendo da quantidade e do tipo de fritura que se pretende.
O refogado, por exemplo, começa por uma fritura leve da cebola mas, quando se mistura o tomate e outros ingredientes, o líquido libertado transforma a preparação num guisado; um processo semelhante acontece nos estufados (estufado é uma técnica culinária que consiste em preparar alimentos, principalmente carne, numa panela com pouco líquido, geralmente uma pequena quantidade de gordura e, por vezes, cebola cortada. Distingue-se do assado, por este ser cozido em calor seco, dentro de um forno ou na brasa).
Mas, quando se fala em fritos, refere-se principalmente aos alimentos que se cozinham ou se terminam de preparar – em óleo fervente, como as batatas fritas, alguns tipos de pastéis como os rissolis e os pastéis de bacalhau ou ainda alguns doces como os sonhos.
Outro tipo de fritos são os que se preparam com polme, que é uma mistura semilíquida de farinha, geralmente de trigo e água, por vezes com temperos onde se mergulham os alimentos a fritar, que assim ficam cobertos de uma capa de farinha frita. 
As frituras são consideradas pouco saudáveis, não só por fornecerem mais gordura do que necessário, mas também por essa gordura poder ser responsável por problemas cardíacos. Pelo contrário, a forma de fritar dos chineses e dos orientais em geral, o salteamento é considerada mais saudável, uma vez que os alimentos ficam com menos gordura e, também por se comerem habitualmente com hashi ficando o molho na tigela. Pesquisadores acreditam que a fritura, com óleos diversos para cozinhar alimentos, existe desde a descoberta do fogo, há cerca de 800 mil anos.
Há diversos indícios e mesmo registros remotos de seu uso ao longo da história. No Egito antigo, conforme hieróglifos na tumba de alto funcionário de Tutmes III e outros registros, usavam-se diversos óleos vegetais para fritar alimentos, tais como os de oliva, gergelim e linho.
Sabe-se que na culinária da Itália, conforme Arquestrato de Gela, grego de (Siracusa) (século IV a.C.), já haviam refeições de peixes fritos. Há umas poucas receitas consideradas autênticas desse modo de cozimento datando do período entre os séculos XVIII e XVI a.C. Em Roma no século I d.C., o gastrônomo Marco Gávia Apicio em seu receituário Dere coquinaria ensinava fritar peixes. Vem dessa época o verbo lat
ino friggere (fritar). Data de 1393 dos mais antigos textos franceses sobre culinária, “Le ménagier de Paris” (de 1993), que apresentou diversas receitas com base em frituras.
Há receitas de frituras que são centenárias, como as berinjelas fritas e marinadas no azeite como ovos fritos no mel da Espanha e as alcachofras fritas da culinária judia do Gueto Romano instituído pelo Papa Paulo IV no século XVI. Porém, desde a Idade Média essas iguarias judias já eram conhecidas e bem apreciadas, conforme conta Ariel Toaff, filho do rabino Elio Toaff de Roma.
Quando forem fazer algum tipo de fritura nunca jogue o óleo usado na pia ou nos ralos. Além de poluir o meio ambiente, deteriora instalações hidráulicas, causando entupimentos e até rompimentos na tubulação. Guarde o óleo em frascos ou garrafas e leve aos postos de coleta.
