Quantas vezes não lemos essa frase em embalagens de alimentos como pães, biscoitos, bolos, bolachas e massas?
Apesar da grande frequência com que esse aviso aparece, o glúten ainda é encontrado em uma infinidade de outros produtos industrializados que também consumimos. Saber quais os cuidados ao ingerir esses alimentos é importante tanto para pessoas que possuem intolerância à substância a chamada doença celíaca quanto para quem não possui, já que o glúten traz algumas mudanças em nosso organismo.
O glúten nada mais é do que uma proteína de tamanho grande, formada por duas proteínas menores chamadas gliadina e glutenina. Ele é encontrado junto ao amido, em cereais como trigo, centeio, cevada, malte, etc. Todos os alimentos derivados desses grãos, como farinha de trigo, cerveja e uísque, também possuem glúten em sua composição. Essa substância possui diferentes finalidades na produção dos alimentos, no processo de fermentação do pão, por exemplo, o glúten contido na farinha de trigo é responsável pela permanência dos gases no interior da massa, fazendo com que o pão aumente de volume e não diminua após esfriar. Assim como carne e alguns vegetais, o glúten pode ser usado como fonte de proteínas para o corpo, quando é cozido, ganha uma consistência firme, parecida com a da carne vermelha, e pode ser servido sem nenhum outro ingrediente além de temperos. Normalmente, em restaurantes vegetarianos, o caldo de glúten cozido é usado para dar mais gosto ao prato. O glúten não faz mal para pessoas sem a doença celíaca, pois não sofrem as reações químicas que danificam o intestino. O problema em consumir alimentos que possuem glúten não está nessa proteína em si, mas sim nas outras características desses alimentos, as opções ricas em glúten são bastante energéticas. Como a energia é armazenada no corpo em forma de gordura, o consumo exagerado desses alimentos pode levar ao aumento de peso, obesidade e posteriormente ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares crônicas.
Dieta sem glúten
Uma pessoa diagnosticada com doença celiaca não pode comer nenhum tipo de alimento que contenha glúten. Indivíduos com essa doença tem uma reação anormal à ingestão de glúten. O corpo acaba liberando substâncias como a citosina, que danifica e atrofia a parede do intestino delgado. Se não houver um acompanhamento ou um controle da alimentação, essa doença pode levar à morte, explicam os especialistas.
O sintoma mais clássico dessa doença é a diarreia crônica, causada pela inflamação no intestino delgado, que passa a apresentar falhas na absorção dos nutrientes, além disso, os celíacos podem apresentar déficit no crescimento, atraso menstrual, esterilidade, aftas recorrentes e dificuldades para tratar anemia, já que o intestino não consegue absorver o ferro. Não há cura para essa doença, mas procurar um médico que indique uma dieta sem glúten é o melhor tratamento. É importante ressaltar que, após o aparecimento desses sintomas, a pessoa não deve parar de comer alimentos que contenham glúten por conta própria. Essa ação pode prejudicar ainda mais o organismo. Só um profissional, depois de fazer uma biópsia do intestino, pode fazer o diagnóstico da doença e indicar uma dieta adequada. É bem provável que o médico indique alimentos que possa ser usados como substitutos do glúten. Opções feitas com farinha de arroz, fécula de batata, quinua, milho e mandioca são ótimas alternativas. Esses alimentos, assim como o trigo, o centeia e a aveia, são ricos em fibras e proteínas.
