Fernando Barrilari – Jornal O Imparcial

EMPANADAS

jimparcial — Fri, 09 Aug 2019 14:39:44 +0000

Empanada, na Espanha, e em quase todos os países da América Latina, é o equivalente ao pastel português, uma preparação individual de massa de farinha recheada e assada em forno ou frita. Aparentemente, estas iguarias derivam do hábito de rechear pão para fazer uma merenda para a jornada dos trabalhadores do campo ou para viajantes; empanar pode significar transformar em pão. A empanada típica tem a forma de uma meia-lua, devido a ser iniciada com uma rodela de massa que é recheada e dobrada sobre si mesma; o recheio pode ser de carne, aves, pescado, vegetais ou frutas.
As empanadas na América do Sul
Na América do Sul, cada país tem a sua receita típica de empanada. No Chile, a mais popular é a empanada de pino, recheada com uma mistura de carne de vaca moída e guisada, azeitonas, uva passa e ovo cozido partido em pedaços. Na Argentina, as empanadas tucumanas, são recheada com carne de vaca cortada à mão em pequenos cubos e guisada com gordura de carne (de vaca ou de porco) e vários condimentos; opcionalmente, podem também levar azeitonas, uva passa e ovo cozido. No Peru, fazem-se empanadas de massa folhada recheadas com presunto e queijo. Na Bolívia, preparam-se as llauchas, feitas com uma massa lêveda como a de pizza e recheadas com um molho à base de queijo, temperado com pimenta-malagueta; são cozidas num forno bem quente, onde crescem dramaticamente e se servem ligeiramente queimadas. Na Colômbia, as empanadas são feitas com massa de farinha de milho, como os tamales mexicanos, recheadas com um guisado de carne de vaca ou porco, com molho de tomate, cebola e pimenta e fritas. No Equador, as empanadas são feitas com uma massa feita com banana-da-terra verde (conhecida por verde), recheadas com um molho de queijo e cebola e fritas.
Nas Caraíbas, principalmente nas ilhas colonizadas pelos espanhois, as empanadas são pequenos pasteis de massa de farinha recheados, que podem ser assados no forno ou fritos. A massa é normalmente feita com farinha de trigo, mas pode também levar puré de mandioca (yucca) cozida, temperada com óleo de urucum. O recheio pode ser de carne de vaca, galinha ou peru, de chouriço ou outro produto baseado em carne de porco, de frutas ou vegetais (por exemplo, abóbora ou feijão preto e banana-macaco), com peixe ou mariscos, ou baseado em queijo.
Já no Brasil, chama-se empanada a um empadão feito no forno, com uma massa parecida com a que é feita para as empanadas pequenas e recheado com carne ou peixe e vegetais. O empadão é depois partido em pequenas porções, para ser servido.
Nas Filipinas, antiga colónia espanhola, as empanadas, sejam de galinha ou carne de vaca, são muito semelhantes às do Chile; o recheio das empanadas filipinas faz lembrar o picadillo cubano.

Vamos aprender?

Ingredientes massa
1kg de farinha de trigo
1 colher sopa de sal
300g de manteiga amolecida
1 gema para pincelar
Ingredientes recheio
2 colheres sopa de azeite
1 cebola ralada
2 dentes de alho amassado
500g de carne moída
1 tomate sem semente picado
1 colher chá de cominho em pó
Sal e pimenta do reino quanto baste
Preparo:
Em uma tigela, coloque a farinha, o sal e a margarina, misturando com os dedos até formar uma farofa, adicione água morna até a massa ficar homogênea e sem grudar nas mãos. Reserve. Para o recheio, em uma panela, leve ao fogo médio o azeite, doure a cebola, o alho e a carne até secar toda a água, adicione o tomate, o cominho, o sal e refogue por 5 minutos. Reserve. Abra a massa com o rolo, corte discos, com um cortador ou com a boca de um copo, coloque o recheio e feche toda a borda trançando a massa. Coloque em uma fôrma untada com óleo, pincele com a gema, leve ao forno médio, preaquecido, por 20 minutos ou até dourar. Sirva.

O post EMPANADAS apareceu primeiro em Jornal O Imparcial.

BRESAOLA

jimparcial — Fri, 02 Aug 2019 14:27:37 +0000

Bresaola é um tipo de carne seca ao ar livre, feito normalmente com carne bovina (mas que também utilizar(carne de cavalo, carne de caça, carne de porco), que foi envelhecida por dois ou três meses até se tornar rígido e adquirir um vermelho-escuro, quase roxo. A bresaola é feita a partir de cortes da parte traseira do boi, sendo magra e macia, com odor característico. A bresaola originou-se em Valtellina um vale nos Alpesda região da Lombardia norte da Itália. A palavra vem do diminutivo da palavra lombarda bresada (assada).
*Modo de produção
Um processo rigoroso de aparagem é essencial para dar o sabor característico. As partes de carne bovina são totalmente desengorduradas e temperadas esfregando-se sal grosso e especiarias como bagas de zimbro, canela e noz moscada. Eles são, então, deixados para curar por alguns dias. Um período de secagem entre um e três meses seguintes, dependendo do peso da bresaola. A carne perde até 40% do seu peso original durante o envelhecimento. Em Valtellina, um processo similar é aplicado a pedaços menores de carne. Isso produz um produto de sabor mais forte, slinzega, que é semelhante ao biltong sul-africano. Tradicionalmente, a carne de cavalo era usado para slinzega, mas agora outros tipos de carnes, como a carne de caça e a carne de porco também são utilizados.

*Modo de servir
Como antepasto, a bresaola é geralmente cortada bem fina e servida em temperatura ambiente ou ligeiramente refrigerada. Ela é mais comumente consumido sozinha, mas pode ser regada com azeite, suco de limão ou vinagre balsâmico e é servido com salada de rúcula, pimenta preta, queijo parmesão recém-ralado. A bresaola às vezes é confundida com o carpaccio, que é feito de fatias finas de carne crua — os outros ingredientes são os mesmos. As fatias de bresaola devem ser guardadas bem embrulhadas em um refrigerador.
*Produtos similares
A bresaola produzida em Valtellina é agora um produto com indicação geográfica protegida (IGP) no âmbito da Regulamento 2081/92 da União Européia. Desde esta designação, a carne seca feita fora Valtellina pode utilizar um nome genérico, como viande séchée ou carne de presunto. Existem produtos tradicionais de várias outras áreas com semelhanças à bresaola:
Carne de sol na região nordeste do Brasil
Charque na região sul do Brasil
Nagelhout no leste da holanda
Pastirma na Turquia, Oriente Médio, Cáucaso e nos Balcãs
Pemmikan na América do Norte
Carpaccio de buey da Itália é uma variante fresca (não preservada) popularizada com aperitivo à partir da década de 1950.

Vamos aprender?

Ingredientes
1 kg de alcatra
Sal e pimenta do reino quanto baste
Pimenta calabresa e folhas de louro quanto baste
3 g de sal de cura
1 colher de café de páprica doce
1 colher de café de canela
2 colheres de café de açúcar mascavo
Preparo: Limpe bem a carne, misture todos os ingredientes e massageie-os na carne, espalhando bem e deixando toda a superfície coberta.
Coloque a carne e o excesso de tempero em um recipiente plástico tampado e deixe na geladeira por 12 dias, virando a carne a cada dia. Vá removendo o líquido que surgir. Enxague a carne removendo todos os temperos e seque bem a peça em papel toalha. Amarre a peça com barbante ou utilize uma rede elástica específica para isso. Pendure a peça em uma câmara de cura, que pode ser uma adega de vinhos ou uma geladeira antiga. O importante é manter a temperatura por volta de 16 graus e a umidade perto de 80%. Mantenha assim até que a peça perca 40% do peso inicial.

O post BRESAOLA apareceu primeiro em Jornal O Imparcial.

CACHORRO QUENTE

jimparcial — Fri, 26 Jul 2019 14:18:12 +0000

Hoje falaremos de um assunto controverso na gastronomia.
Há 164 anos surgia o cachorro quente, existem três versões sobre a origem deste sanduíche: a primeira e a mais aceita é de um açougueiro de Frankfurt, na Alemanha, que batizou em 1852, as salsichas que fabricava com o nome de seu cachorro dachshund.
A segunda versão diz que em 1880, o imigrante alemão Charles Feltman levou essa salsicha para os Estados Unidos e lá criou um sanduíche quente com pão, salsicha e molhos.
Já a terceira possibilidade para a inversão do cachorro quente é de que em 1904, um vendedor de salsichas quentes da cidade de Saint Louis, no estado do Missouri(USA), criou uma maneira dos seus fregueses não queimarem a mão, ele oferecia luvas de algodão para consumir o produto. Só que os fregueses se esqueciam de devolvê-las e ele ficava no prejuízo, seu cunhado que era padeiro sugeriu que o salsicheiro passasse a usar pão para manusear a salsicha.
No Brasil, o empresário Francisco Serrador, idealizador da Cinelândia, no centro do Rio de Janeiro, lançou, por volta de 1926 o cachorro quente para ser vendido em seus cinemas. A novidade fez tanto sucesso que acabou inspirando os compositores Lamartine Babo e Ary Barroso a criarem dois anos depois a marchinha de carnaval Cachorro Quente.
O sanduiche conquistou definitivamente o gosto do brasileiro após a Segunda Guerra Mundial, época em que o Brasil sofreu forte influência da cultura norte-americana, nos Estados Unidos o cachorro quente típico é preparado com salsicha, molho agridoce e picles a base de pepino, mostarda e ketchup, mas tanto lá como cá sua composição varia muito.
Em São Paulo por exemplo, além do pão e da salsicha usa-se o purê de batata e o vinagrete, no Rio de Janeiro é acrescentado ovos de codorna, já em Minas Gerais e Goiás é servido com milho verde e batata palha, na Paraíba, com carne moída e verdura picada por cima da salsicha e no Pernambuco se utiliza apenas o pão e a carne moída, sem salsicha, mas mantendo o mesmo nome.
Segundo o Guinness Book o maior cachorro quente do mundo é comercializado nos Estados Unidos e pesa 57 quilos, sendo 23 quilos só de salsicha e custa US$1.000,00.

O post CACHORRO QUENTE apareceu primeiro em Jornal O Imparcial.

COZINHA CONTEMPORÂNEA

jimparcial — Fri, 12 Jul 2019 19:00:35 +0000

Nós temos hoje na gastronomia moderna diversos estilos, molecular, fusion, terroir, fast-food, slow-food. O estilo que predomina nos grandes restaurantes é a Cozinha Contemporânea, mas o que é cozinha contemporânea?
A cozinha contemporânea abriga tendências que utilizam ingredientes de culinárias diferentes e misturam sabores e técnicas de cocção, a ponto de não se saber a que região, ou culinária, atribuir o prato. É também rótulo dos que criam e recriam receitas, sem apego a cânones rígidos, dando asas à imaginação, agindo com liberdade mas responsavelmente, com muito respeito aos sabores e propriedades originais dos alimentos. Cozinha Contemporânea é a cozinha praticada hoje nos grandes centros urbanos. Tem como principal característica a sua flexibilidade na forma de preparar e apresentar os pratos. Sua origem está nas tradicionais cozinhas que conquistaram o mundo: a francesa, a italiana, a espanhola, a portuguesa, a árabe, a oriental e a brasileira. Os pratos na cozinha contemporânea reúnem ingredientes frescos e que são possibilitados pela globalização da economia, e através da estabilidade dos mercados se faz possível estar de um país para o outro facilitando assim o trabalho dos chefs na criação e elaboração dos pratos. É possível reunir elementos de várias tradições culinárias num único prato desde que o cozinheiro tenha domínio, conhecimento e experiência do que ele está executando. As técnicas devem ser aplicadas com muito estudo, pesquisa e conhecimento. A cozinha contemporânea aproxima-se da “cuisine du marché(cozinha de mercado) porque como afirmam os franceses tem a mesma forma de pensamento em buscar o melhor de cada estação. Deve-se respeitar os ingredientes, culturas e saber aproveitar ao máximo cada um deles no momento exato.
Os empreendimentos costumam ser diferenciados. Os bistrôs contemporâneos são lugares que costumam ser pequenos e aconchegantes gerenciados pela própria família, onde a comida é quase personalizada e os restaurantes costumam ter um número maior de mesas com um cardápio maior e um número bem maior de funcionários. No universo das bebidas, a cozinha contemporânea abriga a enologia como uma ciência integrante desta gastronomia, pois ambos se complementam e trazem aos comensais a possibilidade do maior prazer no ato de beber e alimentar-se. A cozinha contemporânea trabalha com a ideia de expor através dos alimentos, novas preparações, releituras de pratos clássicos e desconstrução de texturas, aromas, temperatura e sabores das produções gastronômicas. A nossa cozinha brasileira, por exemplo, tem muito para ser explorada nestes casos. O resgate da história e da cultura de muitos pratos podem e devem ser consumidos de outra forma com a substituição de ingredientes e aplicação de técnicas especificas. Equilíbrio e simplicidade são recomendados. Praticar a cozinha contemporânea tornou-se possível com a distribuição global de produtos agrícolas e por causa do domínio tecnológico que o homem obteve na relação sobre clima e solo. Este avanço permite encontrar produtos de origem longínqua em lugares nunca antes imagináveis. Os apreciadores da boa cozinha podem beneficiar-se deste avanço e obter condimentos, peixes, aves, leguminosas, carnes, frutas, produtos lácteos em qualquer época do ano, em qualquer lugar. Por isso, a cozinha contemporânea também é a cozinha de mercado buscando o melhor da estação e usando produtos no auge de seu frescor e exuberância. A cozinha contemporânea reúne chefs que criam, fazem a fusão de cozinhas e pratos, acertam muitas vezes e também erram. Principalmente quando não respeitam a textura dos alimentos. A criatividade é uma virtude sempre que acompanhada da ideia de destacar e preservar sabores, combinando-os de modo diferente, criando surpresas que gratificam, mas sem confundir o paladar.

O post COZINHA CONTEMPORÂNEA apareceu primeiro em Jornal O Imparcial.

COMIDA DE RUA

jimparcial — Fri, 05 Jul 2019 16:43:11 +0000

É difícil encontrar alguém que não goste de comida de rua. Aqueles benditos lugares que vendem quitutes deliciosos por um preço camarada ganham os corações e os estômagos de qualquer um. E numa cidade tão cosmopolita como São Paulo, essa categoria da gastronomia não poderia passar despercebida. A capital é um reduto de boa comida de rua, para todos os paladares e bolsos apesar da legislação da cidade não colaborar e só permitir regulamentação oficial de barracas de pastel, caldo de cana e cachorro quente. Felizmente, mesmo sem a colaboração da prefeitura e do estado, os corajosos chefs de rua se mantém firmes, oferecendo sem titubear, aquelas delícias que amamos. A seguir alguns lugares para visitar e se deliciar quando vocês forem visitar a capital:

*Feira de arte, cultura, artesanato da praça da liberdade
Se você está em busca de um festim gastronômico sem gastar muito, a famosa Feirinha da Liberdade é uma ótima opção. Ela fica na saída do metro Liberdade, e tem uma área inteira dedicada aos quitutes japoneses mais deliciosos que você pode imaginar – como tempurá, yakissoba, bifum, guioza, takoyaki, espetinhos, bolinho de feijão, dentre outros. Sem contar na barraca que faz suco natural de fruta ali ao vivo, geladinho, dos mais variados sabores. Se não quiser pegar filas eternas, chegue cedo.
Av. da Liberdade, 365 – Liberdade – sábados e domingos, das 9h às 17h.

*Feira da praça
Benedito Calixto
Em meio a um mercado de pulgas e um feira de artesanato e cultura muito interessante, há uma praça de alimentação para os fás de comida de rua. Dentre as barraquinhas diversas, é possível comer acarajé, alheiras, bacalhau português, pastéis, empanadas integrais e doces caseiros de vários tipos. De quebra, ainda pode degustar seu quitute ao som de um saudoso chorinho.
Praça Benedito Calixto, 112, Pinheiros – sábados, das 8h às 19h.

*Feira de Kantua
Mais de 80 barracas refletem a busca de identidade da comunidade boliviana em São Paulo e representam um contato com a comida típica, a música e a origem dos migrantes. É, praticamente, um pedacinho dos Andes em território paulistano e acontece aos domingos. Os fãs de comidas mais exóticas se encontram lá, onde são servidas opcões como anticucho (coração de boi no espeto) e api (suco de milho roxo, que se bebe quente). Para os menos aventureiros, hápratos como salteñas (um pastel tradicional boliviano feito de massa que parece pão e biscoito ao mesmo tempo recheado de sopa de carne) e salsipapas (salsicha, cebola, batata e banana da terra, tudo frito junto num pratinho de isopor).
Praça Kantuta – altura do nº 625 da rua Pedro Vicente, bairro do Pari – todos os domingos, das 11h às 19h.

*Feirinha gastronômica da Vila Madalena
Desde fevereiro desse ano, a Vila Madalena ganhou mais uma ótima opção no quesito comida de rua: é a Feirinha Gastronômica que acontece todos os domingos, e que reúne chefs prestigiados e cozinheiros que ganharam destaque em sua região devido a algum quitute. Todo domingo, são 20 diferentes expositores, que são escolhidos dentre aqueles que se inscreverem no site do evento.
Rua Girassol, 309 – todos os domingos entre às 11h e 19h.

*Feira da Praça
da RepÚblica
A Feira de da Praça da República é uma das mais tradicionais da cidade, e oferece grande número de expositores que comercializam artesanatos com metais, roupas de couro, pinturas, esculturas e pedras preciosas, nos fins de semana. No meio de tudo isso, sobra um espaço para os mais diversos tipos de guloseimas, como doces, massas, pastéis, yakissoba e lanches.
Praça da República – ao lado do metrô República – sábados e domingos, das 9h às 17h.

*Feira do Pacaembu
A feira live que acontece em frente ao Estádio do Pacaembú entra lista para representar tantas outras feiras livres de São Paulo onde é possível comer o clássico paulistano pastel + caldo de cana. Dentre os destaques, ecnontra-se o Pastel da Maria, conhecido como o melhor pastel de São Paulo.
Praça Charles Miller, s/nº – Consolação – terças e quintas, das 7h30 ao 12h30.

O post COMIDA DE RUA apareceu primeiro em Jornal O Imparcial.

Sechium edule

jimparcial — Fri, 28 Jun 2019 13:37:20 +0000

Sechium edule é uma hortaliça-fruto, ou seja, um vegetal da categoria dos frutos conhecido pelos nomes comuns de chuchu, machucho, caiota (Açores) e pimpinela (ilha da Madeira). Sua origem é atribuída à América central em países como Costa Rica e Panamá. Foi registrada pela primeira vez pelo botânico Patrick Brownw em 1756. Segundo alguns historiadores, essa hortaliça-fruto já era cultivada no Caribe à época do descobrimento da América. É uma trepadeira herbácea da família das cucurbitáceas. De fácil digestão, rica em fibras e pobre em calorias, bom para um regime alimentar. Na Madeira, é conhecida por pepinela ou pimpinela e faz parte da gastronomia local, sendo normalmente cozida com feijão com casca, batatas e maçarocas de ilho para acompanhar pratos de peixe, normalmente caldeiradas. O chuchu é uma cucurbitácia, tal como o pepino, abóboras, melão e melancia. Do chuchu nada é desperdiçado: pode-se consumir as folhas, brotos e raízes da planta, depois de devidamente lavados. Os brotos refogados são ricos em vitaminas B e C e sais minerais como calcio, ferro e fósforo. Possui uma grande gama de frutos quanto à forma, tamanho e cor. Estes podem ser arredondados ou terem a forma de pêra, mais comumente encontrada nas feiras e quitandas. A casca pode ser lisa ou com espinhos, conforme a espécie, sua cor varia do branco ao verde bem escuro. No mercado há preferência pelos frutos de casca verde-clara, sem espinhos, com tamanho de 12 a 18 cm de comprimento (fruto graúdo) e 7 a 10 cm (fruto miúdo). Pode-se encontrá-lo já descascado, cortado em cubos e embalado com filmes de plástico, ao natural ou pré-cozidos em mercados e locais de grande acesso público. Sempre deve-se certificar de que esse produto esteja exposto em gôndolas refrigeradas para garantir a sua adequada conservação, pois quando mantido em condição ambiente, estraga-se rapidamente. Os melhores preços de chuchu ocorrem entre os meses de junho a outubro.
Para conservá-lo, deve-se mantê-lo em condição ambiente entre 3 a 5 dias depois de colhidos, pois murcham muito rapidamente. Podemos conservá-lo por maior tempo entre 6 a 8 dias, na parte de baixo da geladeira, embalados em saco de plástico, caso contrário queimam-se com o frio pois são sensíveis a temperaturas baixas. O produto já descascado e picado conserva-se por até 3 dias após seu preparo, desde que mantido embalado em vasilha tampada ou em saco de plástico, na gaveta inferior da geladeira. Para consumi-los não se deve comê-los crus, pois são duros para mastigar e quando os cortamos e o descascamos crus, deve-se fazê-lo em baixo de água corrente pois estes têm um líquido que gruda nas mãos. Podem ser cozidos e refogados, pode-se transformá-los em cremes, sopas, suflês, bolo ou salada fria. Para consumo como refogado ou salada, deve-se escolher os frutos mais novos e menores e com casca brilhante. Quando os frutos estão maduros, com a parte de baixo se abrindo, são excelentes para a elaboração de suflês, pois são mais consistentes e têm mais fibra. A casca pode ser removida antes ou após o cozimento. Quando os frutos estão bem novos podem ser consumidos com casca e miolo.

Vamos aprender?

Chuchu gratinado com presunto e queijo
Ingredientes:
– 3 chuchus.
– 200g de presunto cortado em cubinhos.
– 200g de muçarela cortada em cubinhos.
– Salsa e cebolinha quanto baste.
– Sal e pimenta do reino a gosto.
– 3 ovos.
– 1 xícara de chá de leite.
– 1 xícara de cha de creme de leite.
– 1 xícara de chá de queijo parmesão ralado.
Preparo:
Descasque os chuchus e corte em fatias bem finas. Em um refratário, untado com margarina, distribua o chuchu e o presunto e a muçarela, tempere com o sal, a pimenta e a salsa. No liquidificador, bata os ovos, o leite, o creme de leite e a metade do parmesão. Despeje sobre o chuchu com o presunto e muçarela, polvilhe com o restante do parmesão e farinha de rosca e leve ao forno preaquecido a 220ºC durante 25 minutos ou até dourar. Sirva em seguida com arroz branco. Bom apetite!

O post Sechium edule apareceu primeiro em Jornal O Imparcial.

Porco à paraguaia

jimparcial — Fri, 21 Jun 2019 13:15:27 +0000

O porco à paraguaia vem do tempo em que as tropas de Solano Lopez invadiram o Brasil, dando início à Guerra do Paraguai, em 1864. Os combatentes da Coluna Prestes, movimento guerrilheiro dos anos de 1920, disseminaram o Porco à Paraguaia depois de tê-lo conhecido na Região Oeste do Paraná. Os paraguaios ensinaram-lhes como preparar a iguaria. Esta receita foi adaptada no decorrer dos anos ao gosto dos sulistas de origem alemã e italiana que colonizaram a região com o uso de temperos fortes, além de sal e limão, os dois únicos ingredientes ainda hoje adotados pelos assadores mais conservadores. O porco à moda paraguaia passou por várias adaptações no sul do país. Aos poucos, a receita foi levada por gaúchos e paranaenses para outros estados.

Vamos aprender?

Ingredientes:
Leitão de 20 a 30 kg
2 kg de sal fino
1 L de vinho branco seco
2oog de alho amassado
1/2 kg de cebola
Suco de 6 limões
Pimenta calabresa, pimenta do reino quanto baste
Nos moscada
1 maço de salsinha e 1 maço de cebolinha
Utensílios:
Recipiente de 100 litros
Liquidificador e pano de prato limpo
Seringa e agulha para fluidos grossos
Grelha
Facas e garfos para churrasco
Tábua de carne

Modo de preparo:
Comece lavando o leitão com água e limão. Após devemos fazer furos na carne para o tempero entremear as partes mais grossas e mais internas. Feito isso vamos preparar a salmoura, tendo como base 1,5 kg de sal fino (que deve ser corrigido ao fim), 600 mL de vinho branco, 100 gr de alho, 250 gr de cebola cortada em cubos pequenos, 200 mL de suco de limão, 8 gr de pimenta do reino e 20 gr de pimenta calabresa, com a base pronta, vamos temperar o leitão, e em seguida cobrimos com água potável suficiente para cobrir (o leitão deve ficar imerso na salmoura).
O leitão deve ficar nesta salmoura por um período de 8 a 12 horas. Sendo mantido refrigerado. Em casos onde não dispõe-se de refrigerador com esta capacidade, pode-se fazer gelo em garrafas pets de no mínimo 2 Litros, para este volume de salmoura 6 a 8 pets são suficientes. Lembrando que a pet deve ser higienizada na parte exterior, uma vez que, será mergulhada na salmoura, tendo por finalidade não diluir a salmoura.
Com auxílio de um liquidificador bater muito bem 400 mL de vinho, 100 gr de alho, 250 gr de cebola, a salsinha, a cebolinha, quanto baste de pimenta do reino e noz moscada, e 2oo mL de água. Após bater, filtrar a base com o pano de prato e reservar. Acrescentar a esta base 200 mL de suco de limão e quanto baste de sal dissolvendo bem, ajustando o volume para 1,5 L com água potável. Reservar
Decorridas as 12 horas é o momento de assar o leitão. Para assar, o leitão deve ser disposto na grelha bem aberto. Para facilitar o trabalho com a grelha o leitão deve ser aberto do maxilar ao traseiro. O mesmo deverá ser bem fixado na grelha, tomando cuidado para não perfurar a pele.
Com o leitão já fixo na grelha, é o momento de injetar o tempero com auxílio da seringa e agulha. Dando preferência para as partes mais grossas, tais como pernil e paleta. Deve-se injetar até o liquido começar a voltar, devido ao seu excesso. Este processo será repetido durante o período de cocção, priorizando o final do preparo, cerca de 1 hora antes de servir.
Na churrasqueira, com o fogo aceso e com braseiro já formado, a grelha deve ser disposta com a carne voltada para baixo e a pele para cima. Para melhorar o cozimento o leitão deve ser coberto com papel alumínio.
O leitão deverá ser assado em fogo baixo (lentamente). Com tempo de churrasqueira variando de 5 a 8 horas dependendo do tamanho do leitão, principalmente de sua espessura.
Quando o leitão já estiver assado na parte da carne (4 a 6 horas), deve-se vira-lo com a pele para baixo, cobrir com papel alumínio e assar por mais 1 a 2 horas. Neste momento deve-se injetar mais tempero principalmente nas partes grossas, pernil e paletas.
Ao fim do cozimento, deve-se pururucar a pele. Existem algumas maneiras para fazer esse procedimento, como óleo quente, maçarico, resistência elétrica, etc… Originalmente este leitão é servido com purê de mandioca, sendo o purê disposto sobre a carne assada antes de servir. É um pouquinho trabalhoso mais compensador. Bom apetite.

O post Porco à paraguaia apareceu primeiro em Jornal O Imparcial.

EMPADAS

jimparcial — Fri, 14 Jun 2019 12:53:19 +0000

Conta-se que um talentoso e criativo padeiro de uma pequena cidade ao sul da França resolveu experimentar uma combinação de farinha de trigo e manteiga, sem fermento. O resultado da mistura foi um tipo de “farofa”, ou seja, uma massa que não tinha “liga”. Como ele não conseguia dar um formato à massa, uma vez que se desmanchava ao ser manuseada, resolveu utilizar uma pequena forma de bolo que havia em sua padaria. Com as pontas dos dedos modelou uma fina camada daquela farofa no fundo e nas laterais da forma e colocou um recheio de frango, cuja receita aprendera com sua avó. Quando a primeira fornada ficou pronta ele percebeu que a massa ficou ótima, mas o recheio estava muito ressecado. Resolveu então colocar uma tampa feita com a mesma massa. O resultado foi surpreendente, pois o quitute ficou delicioso e todos que experimentaram ficaram maravilhados com a maciez e o sabor da massa, levemente amanteigada e que se desmanchava na boca. Um padeiro de uma cidade vizinha vendo o potencial do novo produto resolveu entrar no mercado, mas ao se dar conta do trabalho e tempo de preparo que a tal massa quebradiça exigia, teve a ideia de usar uma adaptação da tradicional receita de massa de pão, pois devido a sua elasticidade podia-se abri-la com um rolo e coloca-la sobre várias forminhas ao mesmo tempo. Dessa forma, a produtividade aumentava significativamente e o produto ficava com o mesmo formato das tortinhas do seu concorrente, dando a impressão que se tratava do mesmo produto. Mas por conta desse ganho de produtividade se perderam as características da receita original: massa sequinha, fininha, macia, com leve sabor amanteigado e que desmanchava na boca. A massa original recebeu o nome de Paté Brisée (pronuncia-se patê brizê), que em francês significa massa quebradiça e a “tortinha” foi chamada de empada, que é uma redução da palavra empanada, do latim Panis, que significa pão. No Brasil, a Paté Brisée recebeu o estranho e inadequado apelido de “massa podre”, ficando conhecida e popularizada como empada de massa podre.
Os recheios mais tradicionais são os de frango, palmito e camarão, mas já se pode encontrar empadas de queijo, carne, calabresa e tantos outros. As mais recentes novidades são as empadas com massa brisée integral e as empadas com recheios doces. As receitas originais são guardadas como segredos de família, e transmitidas de geração em geração. Hoje se pode afirmar que são pouquíssimas as pessoas e empresas que ainda fazem empadas com a legítima e deliciosa Paté Brisée.

Vamos aprender?

Ingredientes da massa:
3 xícaras de chá de farinha de trigo.
250g de manteiga ou gordura animal.
Sal quanto baste.

Modo de preparo:
Em uma tigela misture a farinha de trigo, a manteiga ou gordura e o sal, amasse até formar uma massa quebradiça, se precisar adicione três colheres de água gelada para facilitar a mistura, abra a massa com a ajuda de um rolo e forre o fundo e as laterais das forminhas, não precisa untar, recheie com o recheio de sua preferência (só lembrando que o recheio tem que ser cremoso), tampe com a massa e se quiser pincele com gema de ovos, para dar uma cor mais douradinha.
Asse em forno pré aquecido e em temperatura média (180 graus).

O post EMPADAS apareceu primeiro em Jornal O Imparcial.

Feijão tropeiro

jimparcial — Fri, 07 Jun 2019 14:48:05 +0000

O feijão tropeiro é um prato típico das culinárias mineira, paulista e goiana, estando, portanto, associado às culinárias locais dos estados de São Paulo, Minas Gerais e Goiás. O nome do prato faz alusão à atividade comercial que surgiu a partir do século 17 que visava a integração principalmente de povoados da região Sudeste e centro-Oeste do Brasil. Esse prato é composto de feijão misturado à farinha de mandioca, torresmo, linguiça, ovos, alho, cebola e outros temperos. Desde o período colonial, o transporte das mais diversas mercadorias era feito por tropas a cavalo ou em lombos de burros. Os homens que guiavam esses animais eram chamados de tropeiros. Até a metade do século XX, eles cortavam ainda parte do estado de Minas Gerais, conduzindo gado. A alimentação dos tropeiros era constituída basicamente por toucinho, feijão, farinha, pimenta-do-reino, café, fubá e coité (um molho de vinagre com fruto cáustico espremido). Nos pousos, comiam feijão quase sem molho com pedaços de carne de sol e toucinho, que era servido com farofa e couve picada. Assim, o feijão, misturado à farinha de mandioca e a outros ingredientes, tornou-se um prato básico do cardápio desses homens, daí a origem do feijão tropeiro. Já as bebidas alcoólicas só eram permitidas em ocasiões especiais, nos dias muito frios tomavam um pouco de cachaça para evitar constipação e como remédio para picada de insetos.
Ainda pouco conhecidos pela população, os tropeiros vêm ganhando reconhecimento e podem virar Patrimônio Imaterial, pelo Iphan, e até Patrimônio Cultural da Humanidade, pela Unesco. Para isso, será criado um banco de dados com diversas informações sobre a influência do tropeirismo, que deve ser abrigado no Museu do Tropeiro em Ipoema, Minas Gerais. A ideia é que ali seja criado um centro de referência e documentação, aberto para pesquisas sobre o tema. Em Minas Gerais, o tropeiro é comumente associado ao maior estádio de Belo Horizonte, o Mineirão. Com a receita mais célebre vindo do bar próximo do portão 13, que acompanhava o tropeiro com arroz, couve, torresmo, ovo frito e pernil suíno, o apelidado “tropeirão” virou o principal prato dos torcedores do Mineirão. O Bar do 13, atualmente localizado nas imediações do estádio em vez de dentro do Mineirão, chegava a vender 1500 tropeiros por partida, e dos atuais 42 restaurantes do Mineirão, 18 servem tropeiro, vendendo 120 mil pratos em 2013. A fama do tropeirão levou os estádios Independência e Arena do Jacaré a também oferecerem feijão tropeiro em seus restaurantes, e o público a reclamar quando após a reabertura do Mineirão em 2013 seguindo três anos de reforma, os bares ofereciam versões do prato sem os mesmos acompanhamentos por imposição da vigilância sanitária. Por sua popularidade e associação com o Mineirão, a FIFA permitiu o tropeiro nos dois torneios internacionais com sede em Belo Horizonte, a Copa das Confederações de 2013 – porém com o tropeiro servido apenas em restaurantes na esplanada do estádio e a Copa do Mundo FIFA de 2014.

Vamos aprender?

Ingredientes:
500 g de feijão carioquinha cozido e sem caldo.
200 g de bacon.
150 g de linguiça de porco.
150 g de torresmo de barriga.
200 g de carne de sol.
1 xícara (chá) de farinha de mandioca.
1 cebola pequena picada.
3 dentes de alho picados.
Couve cortada bem fininha sem o talo.
Ovos.
Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Preparo: Cozinhe o feijão em uma panela de pressão e reserve. Em uma panela grande, coloque o torresmo para fritar. Quando ele estiver bem douradinho, reserve e deixe um pouco da gordura produzida por ele na panela, reservando o restante dessa gordura. Na mesma panela, frite o bacon até dourar e reserve. Em seguida, frite a carne com a cebola e o alho e deixe dourar. Retire a carne e frite a linguiça e reserve. Refogue a couve. Atenção: tudo sendo feito na mesma panela. Retire a couve e, se necessário, acrescente um pouco da gordura do torresmo pra fritar os ovos (mexidos). Retire o ovo e torre a farinha. Quando a farinha estiver torrada, coloque todos os ingredientes na panela novamente e misture. Quando essa mistura estiver bem encorpada, acrescente o feijão, tempere com a pimenta a gosto e está pronto para servir. Bom apetite!

O post Feijão tropeiro apareceu primeiro em Jornal O Imparcial.

Você conhece a cozinha indiana?

jimparcial — Fri, 31 May 2019 14:39:27 +0000

A gastronomia indiana é conhecida pelo grande uso dos temperos e especiarias. Os indianos possuem uma culinária variada acrescida por diversas técnicas culinárias. No geral eles consomem muitas verduras, algumas carnes brancas e pouca carne vermelha (por causa da religião hindu que considera a vaca um animal sagrado). Até grandes redes de fast-food optam por sanduíches sem a inclusão de carne vermelha. Os pratos típicos são influenciados pela região da Índia onde é produzido e também sofre influências das cultura diversificada de sua população. Os indianos contam com vários itens exóticos e também pelo uso de especiarias. Eles são conhecidos por beber muitos chás e café. Eles não são proibidos de consumir bebidas alcoólicas, mas evitam fazê-lo no momento das refeições.

*Alimentos mais consumidos na Índia:
Masala (Junção de especiarias usadas em determinados pratos).
Chutneys (espécie de compota de frutas feita com temperos ou verduras).
Cúrcuma: Raita (Raita ou raitha é um molho indiano à base de iogurte. O iogurte pode ser temperado com coentros, cominhos, hortelã e pimenta-caiena, entre outras ervas)
Arroz: Atta (farinha de trigo)
Lentilha
Óleo de Amendoim/mostarda/coco/gergelim
Pimentas

*Comidas típicas indianas
Chaat de Mumbai
Essa comida típica da Índia é o mais consumido na cidade de Mumbai e come-se apenas com a mão. É uma massa frita misturada a outros ingredientes como pimenta, cebola, molhos, arroz, batatas e lentilhas.

Thali: Trata-se de uma refeição completa composta por diversos molhos e pratos servidos com arroz ou bolinhos de arroz e lentilhas.

Frango tandoori
Frango tradicional temperado com limão, temperos típicos da Índia, gengibre, cravo e iogurte. Ele tem esse nome graças ao tipo de forno onde é assado.
Samosas: Aperitivo indiano de forma triangular que é recheado com verduras ou carnes temperadas. Em grande parte da Índia é mais comum encontrá-la no formato vegetariano.
Dhal: Prato bastante consumido na Índia e consiste em uma espécie de caldo feito com várias leguminosas e temperos. Acompanha diversos pratos.
Curry de peixe: O curry é um tempero usado em quase todos os pratos indianos, mas também está disseminado na culinária mundial. Com ele é possível temperar carnes brancas, verduras e peixes.
Dhan sak: A receita desse prato leva carne, lentilhas e legumes. Ela costuma ser servida com arroz.
Tchai: É o chá indiano que é muito consumido durante todo o dia. Além da infusão eles costumam colocar um pouco de leite na mistura.
Roghan josh: Esse prato é feito com carne de cordeiro picada, azeite, cebola, manteiga e especiarias (como o curry).
Palgova: Doce feito com açúcar, manteiga, cardamomo e leite.
Bolinhos de leite em pó com pistache: Massa frita recheada de pistache e coberta com uma calda feita de cardamomo, açúcar e essência. Pullao: Espécie de arroz indiano.
Modak: Iguaria doce feita para consumo das pessoas e também para ser ofertada em homenagem a Ganesha.
Caril de frango: Frango temperado com diversas especiarias e com o pó de caril que é composto de pimenta, canela, gengibre, cominho, cardamomo, açafrão, coentro, noz-moscada, etc.
*Restaurantes indianos em São Paulo:
Madhu: O restaurante surgiu através da associação de amigos e parentes e atualmente é conhecido pelos deliciosos pratos da região sul da Índia por um preço acessível. O nome do estabelecimento significa néctar e tem muita relação com seu cardápio cheio de combos vegetarianos, carnes, acompanhamentos e outros pratos típicos. Conta com duas unidades na capital paulista.
Tandoor: Restaurante indiano que proporciona ao visitante os sabores da rica culinária da Índia. Seu nome diferente refere-se a um forno de barro que é muito usado no preparo dos pratos no país. O cardápio tem carnes diversas, pratos com arroz, verduras e outros ingredientes.

O post Você conhece a cozinha indiana? apareceu primeiro em Jornal O Imparcial.